Smagen og udvalget af sødestoffer bør betragtes ud fra tre dimensioner: kilde, sødme og eftersmag.
1. Egenskaber ved naturlige sødestoffer
Blandt almindelige naturlige sødemidler har honning en blomster- og frugtagtig sødme med en let syrlig og astringerende smag; når den er opløst i koldt vand, kan den endda have en let bitter eftersmag. Ahornsirup har en karamel- og karamelaroma, hvilket gør den velegnet til at kombinere med muffins. Steviaekstrakt har en initial sødme, der er 200 gange højere end hvidt sukker, men efterlader en lakrids-lignende astringerende smag og bruges ofte i kombination med andre sukkererstatninger.
2. Forskelle i kunstige sødestoffer
Nul-kalorie aspartam (brugt i Cola Zero) har en hurtig-virkende og hurtigt-falmende sødme, og den nedbrydes og mister sin sødme ved høje temperaturer. Acesulfam K er varme-bestandig og har en langvarig-sødme, men det udvikler en metallisk smag, når koncentrationen overstiger 0,04 %. Sucralose (almindeligvis brugt i mælkete-butikker) har den sødmekurve, der er tættest på saccharose, og den er nu meget brugt i nye sukkererstatningsprodukter.
