Xanthangummi betragtes i øjeblikket som det mest overlegne bio-gummi internationalt, idet det kombinerer fortykkende, suspenderende, emulgerende og stabiliserende egenskaber. Mængden af pyruvatgrupper ved enderne af de molekylære xanthangummi-sidekæder påvirker dets ydeevne betydeligt. Selvom xanthangummi besidder de generelle egenskaber af lang-polymerer, indeholder xanthangummi flere funktionelle grupper end typiske polymerer, som udviser unikke egenskaber under specifikke forhold. Dets konformation i vandige opløsninger er forskelligartet og udviser forskellige egenskaber under forskellige forhold.
1. Suspension og emulgerende egenskaber: Xanthangummi udviser fremragende suspensionsegenskaber til uopløselige faste stoffer og oliedråber. Xanthangummi sol-molekyler kan danne super-bundne, bånd-lignende spiralformede copolymerer, der udgør en skrøbelig, gelagtig-netværksstruktur. Derfor kan det understøtte morfologien af faste partikler, dråber og bobler, udviser stærke emulgerende stabiliserende effekter og høj suspensionskapacitet.
2. God vandopløselighed: Xanthangummi opløses hurtigt i vand og udviser fremragende vandopløselighed. Det opløses selv i koldt vand, hvilket eliminerer komplekse behandlingstrin og gør det praktisk at bruge. Men på grund af dets stærke hydrofilicitet, hvis det tilsættes direkte til vand uden tilstrækkelig omrøring, vil det ydre lag absorbere vand og svulme op til en gel -lignende masse, hvilket forhindrer vand i at trænge ind i det indre lag og dermed påvirke dets effektivitet. Derfor er korrekt brug afgørende. Xanthangummipulver, eller en blanding af xanthangummipulver og tørre pulveriserede tilsætningsstoffer såsom salt eller sukker, bør langsomt tilsættes til vandet under omrøring for at skabe en opløsning.
3. Fortykkelsesegenskaber: Xanthangummiopløsning udviser høj viskositet ved lave koncentrationer (en 1 % vandig opløsning har en viskositet svarende til 100 gange gelatine), hvilket gør den til et yderst effektivt fortykningsmiddel.
4. Pseudoplasticitet: Xanthangummi vandige opløsninger har høj viskositet under statiske eller lav forskydningsforhold. Under høje forskydningsforhold falder viskositeten kraftigt, men den molekylære struktur forbliver uændret. Når forskydningskraften fjernes, genoprettes den oprindelige viskositet øjeblikkeligt. Forholdet mellem forskydningskraft og viskositet er fuldstændig plastisk. Xanthangummi udviser meget fremtrædende pseudoplasticitet, som er ekstremt effektiv til at stabilisere suspensioner og emulsioner.
5. Termisk stabilitet: Viskositeten af xanthangummi-opløsning ændres ikke væsentligt med temperaturen. Mens de fleste polysaccharider oplever viskositetsændringer ved opvarmning, forbliver viskositeten af vandige xanthangummiopløsninger næsten uændret mellem 10-80 grader. Selv lavkoncentrerede vandige opløsninger udviser stabil høj viskositet over et bredt temperaturområde. En 1 % xanthangummiopløsning (indeholdende 1 % kaliumchlorid) opvarmet fra 25 grader til 120 grader viser kun et 3 % fald i viskositeten.
6. Syre- og alkalistabilitet: Xanthangummiopløsning er yderst stabil over for syrer og baser. Dens viskositet er upåvirket mellem pH 5-10, med små ændringer ved pH-værdier under 4 og over 11. Inden for pH-området på 3-11 er forskellen mellem den maksimale og minimale viskositet mindre end 10%. Xanthangummi er opløseligt i forskellige syreopløsninger, såsom 5 % svovlsyre, 5 % salpetersyre, 5 % eddikesyre, 10 % saltsyre og 25 % phosphorsyre. Disse xanthangummisyreopløsninger er ret stabile ved stuetemperatur, og deres egenskaber forbliver uændrede selv efter flere måneder. Xanthangummi er også opløseligt i natriumhydroxidopløsning og har fortykkende egenskaber. Den resulterende opløsning er meget stabil ved stuetemperatur. Xanthangummi kan nedbrydes af stærke oxidationsmidler, såsom perchlorsyre og persulfat, og nedbrydningen accelererer med stigende temperatur.
